Légumes & fruits de septembre 🍄

C’est la saison des champignons !

Cèpes, girolles, bolets, trompettes de la mort, ils sont de retour ! Allez Zoom sur ces petites merveilles, très recherchées en cuisine qui ne font pour autant pas toujours l’unanimité tant leurs arômes et goûts sont particuliers. A noter que les champignons contiennent beaucoup plus de protéines que la majorité des légumes frais, entre 2 et 3%. D’ailleurs ce ne sont pas des légumes, mais une espèce particulière, un végétal nommé “cryptogame cellulaire” qui constitue un règne à lui seul. Ils sont riches en fer, zinc, cuivre, sélénium, etc.  vitamines du groupe B, mais également en fibres solubles qui permettent de favoriser un bon transit ! Il semblerait que beaucoup de champignons se mangent crus comme les petites chanterelles, les giroles et les cèpes selon certains chefs. Attention toutefois aux champignons sauvages ou encore Shiitakés qui doivent être bien cuits pour éviter l’intoxication. Émincés finement à la mandoline, crusinés en carpaccio avec un filet d’huile de noisettes, du sel de Guérande et du poivre 5 baies ; cuits ou crus en gaspacho, en crème, en velouté, en pâté, en terrine, etc. les recettes à base de champignons ne manquent pas. A noter qu’ils se marient particulièrement bien avec les algues et les noix. 📍 Astuce -> Il est essentiel de les acheter frais et de ne surtout pas les laver, sauf si vous les mangez crus : dans ce cas arrosez-les de jus de citron une fois coupés afin d’éviter qu’ils ne noircissent. Rincez-les rapidement sous l’eau claire pour éviter qu’ils ne s’imbibent. Sinon, il suffit de les essuyer avec un torchon propre pour ôter la terre ou de les brosser très délicatement et de les cuire ainsi. Ceux que l’on trouve en boutique sont déjà relativement propres. Une exception cependant : les Trompettes qu’il convient de laver à grande eau après avoir ôté la base du pied. Blanchissez-les ensuite dans l’eau bouillante salée et ôtez-les dès que l’ébullition reprend. Versez-les alors dans un bol d’eau glacée pour fixer leur couleur, puis épongez-les et faites-les cuire selon vos envies !

“Pour moi, la chose la plus dure à cuire, ce sont les champignons !” disait Régis Marcon, chef triplement étoilé, spécialiste des champignons. Voici donc la recette d’une crème onctueuse toute crue 😉

• 200 voire 250 gr de champignons crus (après avoir ôté l’extrémité de la queue)

• 70 gr de noisettes entières

• 10 gr de graines de courge

• 10 gr de graines de sésame

• 10 gr de graines de chia

• 2 càc de miso de riz (non pasteurisé)

• 30 gr de jus de citron (à ajuster selon convenance !)

• 1 poignée de persil plat

• 2 g de gingembre (ou plus selon convenance/facultatif)

• 1 gousse d’ail

• 3 pincées de noix de muscade

• sel

• 2 tours de moulin poivre 5 baies

Après avoir ôté rincés les champignons à l’eau claire, placez tous les ingrédients dans votre super blender et mixez. C’est la qualité de votre appareil qui déterminera l’onctuosité et la finesse de la crème. Au besoin, si vous ne possédez pas de blender puissant, n’hésitez pas à terminer avec le mixeur plongeur jusqu’à ce que vous obteniez la consistance souhaitée. Ajustez le citron, l’ail, la muscade, le gingembre, le sel et le poivre selon votre palais. Ajoutez des morceaux de noisettes coupés au couteau sur le dessus pour apporter un peu de croquant au dernier moment.

Cette tartinade crue se conserve 24h au réfrigérateur, pas davantage car, au-delà, les champignons risquent de s’oxyder et de fermenter, ce qui serait incommodant pour les intestins sensibles. J’en profite pour vous souhaiter une bonne rentrée !

Merci Become a Dinosaur pour l'illustration.